Herstellung &
Verarbeitungsarten

Die Teepflanze kann als Weisser, Gelber, Grüner, Oolong, Schwarzer oder Postfermentierter Tee verarbeitet werden. Die unendliche Vielfalt im Teeangebot entsteht durch die Varietät der Teepflanze, geografische und klimatische Unterschiede.

Im Folgenden geben wir eine kurze Einführung zur Verarbeitung der Teepflanze. Alle Inhalte dazu durften direkt von Länggass-Tee, Bern, übernommen werden.

Grafik von Länggass-Tee

Einleitung

Grundsätzlich sind alle Tees aus derselben Pflanze namens Camellia sinensis, die ursprünglich aus Yunnan stammt. Aus jeder Teepflanze können alle sechs Tee-Arten gemacht werden.
Die Teepflanze kann als Weisser, Gelber, Grüner, Oolong, Schwarzer oder Postfermentierter Tee verarbeitet werden. Einige Varietäten werden speziell für eine jeweilige Verarbeitung kultiviert. Ebenfalls kann aus jeder Pflanze jede gewünschte Qualität hergestellt werden. Alte Sorten eignen sich grundsätzlich besser, um volle, komplexe Tees traditioneller Machart herzustellen, neue Varietäten eher für duftende, gut aussehende Tees. Für gute bis sehr gute Qualitäten braucht es aber Sorgfalt, Wissen und handwerkliches Können vom Anbau bis zur fertigen Verarbeitung. Für Top-Qualitäten braucht es sehr viel Handarbeit, jedoch werden heutzutage viele der einzelnen Schritte mit speziell dafür hergestellten Maschinen gemacht. Doch auch hier braucht es das Können des Teemeisters, der Teemeisterin, so dass auch in einzelnen Schritten maschinell verarbeitete Tees artisanal produziert sind.
Die unendliche Vielfalt im Teeangebot entsteht durch die verwendete Varietät der Teepflanze, geografische und klimatische Unterschiede, und natürlich durch den steuernden Einfluss der menschlichen Hand, der künstlerischen Handschrift des Teemeisters, der die Verarbeitung leitet. In der Terminologie des Weins gibt es diesen wunderbaren Begriff Terroir, der alle diese Einflüsse zusammenfassend umschreibt.

Foto: Maurice K. Grünig

Weisser Tee

Weisser Tee 白茶 Bai Cha

Vom Verarbeitungsprozess her gehören Weisse Tees zu den einfachsten Tees. Umso mehr Gewicht fällt den einzelnen Schritten sowie dem Terroir zu. Es ist deshalb gar nicht so einfach, gut produzierte Weisstees zu finden, aber es lohnt sich: Diese sind eher fein, ohne Bitterstoffe, und trotzdem hocharomatisch.

Dafür werden die gepflückten Blätter sehr lange zum Welken an der Sonne ausgelegt, grössere Produktionen oft auch in einer Art durchlüftetem Gewächshaus, um den Prozess bei jedem Wetter durchführen zu können. Andere werden im Schatten gewelkt. Durch langes Welken werden verschiedene biochemische Prozesse in Gang gesetzt. Die Zellmembranen werden durchlässiger und es kommt zur Spontanoxidation einzelner Inhaltsstoffe. Gleichzeitig verliert das Blattgut an Feuchtigkeit. Nach dem Welken wird das Blattgut sonnengetrocknet (günstige Qualitäten per Heissluft) und zum Schluss oft kurz über Holzkohle endgetrocknet. Meistens werden Weisse Tees im Frühling (März/April) geerntet.

Die Verarbeitung entstand um 1780 in Jianyang in der Provinz Fujian. Die traditionellen Weissen Tees kommen aus Zhenghe und vor allem Fuding – beide etwas östlich von Jianyang – werden aber mittlerweile vielerorts produziert.

Gelber Tee

Gelber Tee 黄茶 Huang Cha
Sagenumwoben und rar sind echte, gut produzierte Gelbe Tees schwierig zu finden. Verarbeitet werden sie ähnlich wie Grüne Tees, jedoch mit dem besonderen Prozess des sogenannten „schwül-stickig Gelben“ (chinesisch Men Huang). Dabei findet eine Spontanfermentation statt, welche den Gelben Tees ihren besonderen Charakter verleiht. Neben grünteeähnlichen Aromen ist eine leicht rauchige, aber süsse Note typisch. Der Aufguss ist je nach Sorte
unterschiedlich kräftig.

Ähnlich wie Grüner Tee wird Gelber Tee ebenfalls im Wok oder mit Heissluft befeuert. Danach wird das noch relativ feuchte Blattgut zum sogenannten „schwül-stickig Gelben“ (chinesisch Men Huang) aufgeschichtet und eingepackt, wobei eine Spontanfermentation stattfindet. In einem kontrolliert feucht-warmen Raum muss der Tee während dem Gelben immer wieder ausgepackt und umgeschichtet werden, um nicht kaputtzugehen. Heute werden die meisten Gelben Tees leider nur noch sehr kurz gegelbt, also sehr Grüntee-ähnlich produziert. Wir kaufen allerdings nur echte Gelbe Tees. Zum Schluss wird das Blattgut im Wok, per Heissluft und/oder auf Holzkohle getrocknet.

Foto: Maurice K. Grünig

Grüner Tee

Grüner Tee 绿茶 Lü Cha

Die Grüntee-Verarbeitung ist darauf angelegt, das Grüne und Frische im Blatt zugänglich und haltbar zu machen. Dieses Grüne und Frische findet sich auch in den typischen Aromen wieder. Meistens haben Grüne Tees zudem eine präsente herbe Note, die vor allem bei günstigen Qualitäten auch ins
Bittere übergehen kann. Als eine der ältesten Verarbeitungsarten wird heute in fast allen Anbaugebieten Chinas und Japans Grüntee produziert. Dementsprechend gross ist die Bedeutung des Terroirs.

Je nach Sorte und Qualität werden two leaves and a bud, ein Blatt und die Knospe oder nur die Knospe gepflückt. Die Blätter werden draussen im Schatten und/oder drinnen zum Feuchtigkeit verlieren kurz zum Welken ausgelegt, worauf sie mit hoher Temperatur befeuert werden. Dieser Vorgang, auf Chinesisch Sha Qing, „das Grün töten“, deaktiviert die Blattenzyme und verhindert so vorerst jegliche Oxidation und Fermentation und kann auf vier Arten durchgeführt werden: Sonnentrocknen, Dämpfen (mit Wasserdampf), Backen (mit Heissluft) und Rösten (im Wok). Nach dem Auskühlen werden die Blätter geformt und getrocknet. Die allermeisten Grünen Tees werden im Frühling (März/April) gepflückt und verarbeitet, es gibt aber auch Sommerernten.

Grüner Tee ist die älteste Art der Teeverarbeitung, allerdings kam Blatttee erst im 12. Jahrhundert auf, vorher wurden die Blätter gedämpft und gepresst. Seit dem 16. Jahrhundert ist Rösten und Backen bekannt. In Japan wird seit dem 12. Jahrhundert Tee produziert, dort noch heute in der gedämpften Variante.

Oolong Tee

Oolong Tee 乌龙茶 Wulong Cha, auch Brauner Tee oder Blauer Tee

Eine grosse und sehr vielfältige Kategorie sind die Wulongcha, was „Schwarzer Drachen Tee“ bedeutet. In komplexen, aufwändigen Verfahren, die viel Erfahrung benötigen, werden die Blätter so bearbeitet, dass die
schönsten und üppigsten Aromen aus der Camellia Sinensis herausgeholt werden können. Geschmacklich bieten die Oolong Tees eine unglaubliche Vielfalt, die es sich zu entdecken lohnt.

Um die sehr grossen Blätter zu erhalten, werden Oolong Tees relativ spät gepflückt. Je nach Gegend werden Frühlings- und Herbst-/Winterernten gemacht, wobei hier nicht two leaves and a bud, sondern ein Stengel mit drei bis fünf grossen Blättern gepflückt wird, die dann beim Kugelblatt-Oolong zum Teil auch mit Stengel verarbeitet werden. Die frischen Blätter werden zuerst draussen am Schatten oder an der Sonne zum Welken ausgelegt, später kühlen sie drinnen ab. Die biochemischen Prozesse während des Welkens ermöglichen später eine regelmässige Oxidation. Danach werden sie geschüttelt, wodurch die Feuchtigkeit im Blatt verteilt und die Zellstruktur zum Teil gebrochen wird. Dies ermöglicht das Zusammenkommen der Inhaltstoffe mit Blattenzymen, welche diese oxidieren, also mit Luftsauerstoff verbinden. Dieser Vorgang wird fälschlicherweise auch Fermentation genannt; Oolong werden oft als halbfermentierte Tees bezeichnet. Nach dem Schütteln wird das Blattgut in Portionen aufgeschichtet, über Nacht oxidiert und zwischendurch wieder mit wachsender Intensität geschüttelt. Je nach Häufigkeit des Schüttelns, Dicke der Haufen, Zeit, Temperatur und Feuchtigkeit werden die Blätter schwächer oder stärker oxidiert; zwischen 10 und 50%. Nach der Oxidation werden die Blätter in Rollmaschinen und in beheizten Drehtrommeln gerollt und befeuert, um die Oxidation zu stoppen. Zum Schluss werden die Tees mit Heissluft, Feuer oder Holzkohle getrocknet. Eine Holzkohleröstung (oder Heissluftröstung) kann auch nach dem Trocknen oder sogar später vorgenommen werden. Hier wird der Tee je nach Temperatur nicht nur getrocknet, sondern auch im Geschmack verändert. Geröstete Oolong-Tees können auch gelagert werden und verändern sich dabei. Die Oolong-Verarbeitung entstand wahrscheinlich um 1500 auf dem Wudong in Phoenix und kam über Anxi nach Wuyishan und Taiwan.

Foto: Maurice K. Grünig

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee 红茶 Hong Cha,

wörtlich Roter Tee Heute die bekannteste und meist konsumierte Verarbeitungsart entstand Schwarzer Tee historisch gesehen als eine vereinfachte Version des Oolong Cha. Im Gegensatz zum Oolong besteht der Schwarztee jedoch aus vollständig oxidierten Blättern. Geschmacklich bewegen sich Schwarze Tees von leicht, blumig bis hin zu dunkel, malzig und mit Schokoladen-Noten.

Korrekterweise müsste man Schwarzer Tee „Roter Tee“ nennen, denn so ist der Name in den asiatischen Sprachen, zum Beispiel chinesisch Hongcha. Der Ursprung der Bezeichnung Schwarztee ist wahrscheinlich Oolong-Tee, was ja „Schwarzer Drache Tee“ heisst. Denn vor der Erfindung des Schwarzen Tees haben Briten und andere Europäer neben den Grüntees auch Oolong aus Wuyishan importiert, diese nannten sie Bohea Black Tea. An den dortigen Teemärkten sind um 1730 die ersten Schwarztees aufgetaucht, welche aus einem vereinfachten, weniger aufwendigen Oolong-Prozess entstanden. Die Bezeichnung Black Tea ist wohl für diese neue Teeverarbeitung übernommen worden.

In China werden Frühlings- und Herbsternten gemacht, in Indien sogar drei oder mehr Ernten jährlich. Die frisch gepflückten Blätter werden zuerst zum Welken ausgelegt, normalerweise drinnen. Die biochemischen Prozesse während des Welkens ermöglichen später eine regelmässige Oxidation. Im zweiten Schritt werden die Blätter gerollt und geknetet, um die Zellstruktur der Blätter aufzubrechen, sodass die Blattenzyme die Inhaltsstoffe oxidieren, also mit Luftsauerstoff verbinden können. Dieser Prozess wird gemeinhin, aber falsch, Fermentation genannt. Er findet in abgeschlossenen Kammern statt, wo ein kontrolliert heiss-feuchtes Klima erzeugt wird, was die Oxidation beschleunigt und konstant hält. Zum Schluss werden die Tees zum Formen gerollt und getrocknet. Je nach Qualität werden Schwarze Tees mehr maschinell oder mehr von Hand verarbeitet. Günstige Schwarze Tees sind immer aus verschnittenen Blättern, edle Qualitäten sind ganzblättrige Tees. Ersteres beschleunigt die Oxidation, letzteres macht sie edler, aber schwieriger zu handhaben. Grundsätzlich zu unterscheiden sind Schwarze Tees indischer und chinesischer Art.

Postfermentierter Tee

Postfermentierter Tee 黑茶 Hei Cha, wörtlich Schwarzer Tee, oft auch Pu Er Tee

Eine sehr alte chinesische Spezialität ist Heicha, wörtlich „Schwarzer Tee“. Sie gehören zu den ältesten und ursprünglichsten Verarbeitungen der Blätter der Camellia Sinensis und umfassen ein breites Spektrum an unterschiedlichsten Tees in vielfältigen Formen. Durch die Fermentation mittels Mikroorganismen aus der Umgebung erhalten Heicha ihren ganz spezifischen Charakter. Eine besondere Kategorie der Heicha sind die Gu Shu Pu Er,
rohe Pu Er aus über hundertjährigen Teebäumen von verschiedenen Bergen aus dem Süden Yunnans, die jeweils eigenen, terroir-typische Noten in den Tee bringen.

Heicha werden nach einem bestimmten Grundschema verarbeitet; die ganz genaue Prozedur kann jedoch recht unterschiedlich sein. Die gepflückten Blätter werden gewelkt und heissluft- oder wok-befeuert und danach in Drehtrommeln geformt, zum Teil auch gerollt und zuletzt sonnen- oder heissluftgetrocknet. Dieser halbfertige Tee wird Mao Cha („haariger/unfertiger Tee“) genannt. Fermentation und Oxidation finden erst nach der Verarbeitung statt – deshalb postfermentiert.

Viele solche Tees werden vor dem Endtrocknen schon fermentiert. Hierfür wird der Tee durch von Menschen gemachte, künstliche Postfermentation, das sogenannte Rengong Houfajiao, verarbeitet und sozusagen alt gemacht. Der Mao Cha wird zu Haufen geschichtet, in der darin entstehenden Wärme und Feuchtigkeit liegengelassen und zwischendurch umgeschichtet. Dieser Prozess dauert bis zu drei Monaten und ist eine durch natürliche Mikroorganismen – vor allem Bakterien, gewisse Hefesorten und andere in der Luft vorhandene Pilze – induzierte Fermentation, welche die chemische Struktur der Teeblätter völlig verändert. Zugleich findet immer auch eine Oxidation mit Luftsauerstoff statt. Zum Schluss werden sie getrocknet, zum Teil auch stark geröstet. Je nach Stärke dieser Postfermentation sind diese Tees gelb-braun bis ganz dunkelrot-schwarz in Blatt und Tasse und werden deshalb Heicha genannt.

Pu Er Tees werden auch als Sheng Cha, das heisst als „roher/lebendiger Tee“ – also im grünen Zustand, fertig verarbeitet, die dann mit dem Alter durch in der Luft vorhandene Mikroorganismen fermentieren, auch mit Luftsauerstoff oxidieren und dadurch dunkler werden, also streng genommen erst ab einem bestimmten Alter Heicha sind. Genauso werden teilweise auch gelagerte Oolong-Tees und gelagerte Weisse Tees Heicha genannt.

Die geschichtlichen Ursprünge von Heicha sind nicht klar, aber wahrscheinlich ist es die älteste heute noch existierende Teeverarbeitungsform. Aufgrund der Verwechslungsgefahr mit Hongcha – „Roter Tee“, der ja bei uns Schwarzer Tee heisst – wird Heicha im Westen Postfermentierter Tee (oder auch Dunkler Tee) genannt.

Gepresste Formen

Tuocha, Zhuancha und Bingcha sind verschiedene Pressformen. Die klassischen Bingcha, „Cake-Tee“, wiegen 7 Liang, was heute 350-375g entspricht; es gibt jedoch auch kleinere Cakes. Tuocha, „Tränentee“, sind 100g, 250g oder sogar noch schwerere Teehalbkugeln. Zhuancha, „Bricktee“, werden in verschiedenen Grössen produziert. Zum Pressen wird zuerst die Menge abgewogen. Diese Portion wird dann mit Wasserdampf geschmeidig gemacht und in einem Jutesack von Hand geformt, wonach der Sack in eine Form gelegt wird. Dann wird ein sehr schwerer Stein für einige Zeit daraufgelegt. Mit einer Presse wird zum Schluss noch kurz nachgepresst, danach lässt man den Tee trocknen und er wird in Papier eingepackt. Zum Lagern brauchen die Tees Luft, einigermassen warme Temperaturen und etwas Luftfeuchtigkeit.

Foto: Maurice K. Grünig